samedi 19 septembre 2015

Le fruit d'automne par excellence: Le gland

 

Le chêne, plus qu'un arbre, un symbole

 

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Le chêne tient une place importante dans nos civilisations depuis des millénaires, non seulement par sa stature, il a été l'objet de culte pour des civilisations, mais surtout par les différents usages qui en sont faits.
Le bois des chênes est réputé comme très solide et de nombreuses pièces ont été utilisées pour la construction.
Les tanins qu'il renferment ont servi dans de nombreux domaines comme le tannage, la médecine...
Enfin, les fruits du chêne sont consommés depuis la nuit des temps, et c'est sur ce point que nous allons nous arrêter.
Je vous recommande la lecture de l'excellent article sur le chêne dans le cahier n°1 de l'Aventure Au Coin du Bois.


Qui est-il?

 

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Glands de chêne pédonculé - Quercus robur, en haut à gauche une noix de gale


L'arbre


Botaniquement parlant, le chêne fait partie de la famille des Fagacées, il existe 8 espèces spontanées en France, mais ce sont bien le chêne pédonculé (Quercus robur) et le chêne sessile ou chêne rouvre (Quercus petraea) qui représentent environ les 3/4 de nos chênaies en France. Certaines espèces, comme le chêne vert (Quercus ilex) ou le chêne kermes (Quercus coccifera) prédominent dans le sud de la France, ou le chêne Tauzin (Quercus pyrenaica) dans l'Ouest.
Les arbres des deux espèces les plus communes peuvent atteindre 40m de haut et plusieurs centaines d'années. 
Citons également le chêne pubescent (Quercus pubescens), très présent sauf dans le Nord, la Bretagne et les Landes, qui a la particularité de garder ses feuilles mortes tout l'hiver jusqu'à l'apparition des nouvelles feuilles au printemps (marcescent) 


Les feuilles


Nous parlerons ici des deux espèces les plus communes (chêne pédonculé et chêne sessile)
Elles sont alternes, entières et leur marge est lobée, d'un beau vert sombre. Les feuilles sont caduques.
Suite à la piqure de cynips, de petits insectes, les feuilles développent une excroissance que l'on nomme une noix de gale qui est couramment utilisée (médecine, teinture, encre... voir dans un prochain article). 

Les fleurs et les fruits

 

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Les fleurs prennent la forme de chatons au printemps et ne sont donc pas très remarquées. Les fruits sont des akènes simples, les glands, dont la cupule est le reste des bractées de la fleur. 
Le chêne pédonculé se reconnait facilement par la tige, le pédoncule qui relie le fruit à la branche. Le chêne sessile en est dépourvue, du moins la tige est-elle très réduite.




Lorsque vous cueillez ou ramassez les glands, vous pouvez tout de suite éliminer ceux qui sont tachés, cela indique qu'ils sont habités. 


 

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Gland à coup sûr habité!!!

 

 

Le gland en cuisine


Caractéristiques nutritionnelles du gland

Les glands se caractérisent par leur forte teneur en tanins dans nos régions, ce qui fait qu'ils ne sont pas comestibles tels quels. Nous allons voir plus bas comment procéder. 
Il s'agit d'un aliment très riche en glucides, lipides et en protides, donc comme vous l'aurez compris, très nourrissant! 
Ils sont également très bien pourvus en potassium, en phosphore et en vitamines B2 et PP.

Comment le cuisiner

Autant les tanins ne sont pas comestibles à hautes doses, car ils provoqueraient des troubles digestifs et des maux de tête. La bonne nouvelle, c'est qu'ils peuvent assez facilement s'éliminer par l'action de l'eau! Voyons comment:

Méthode de la cuisson

Après avoir enlevé l'écorce et la petite peau qui recouvre le fruit (un petit passage dans une poêle à sec facilite l'opération), il suffit de les ébouillanter plusieurs fois en changeant l'eau à chaque reprise (généralement au moins 3 fois, mais parfois plus si les glands sont très amers)  jusqu'à ce que l'amertume disparaisse. Les broyer accélère le processus.
Au préalable, je vous conseille des les couper en deux pour éliminer les hôtes indésirables

Méthode à froid

 Après l'écorçage comme précédemment et avoir ôté la peau, (idem que plus haut, les couper en deux pour éliminer les intrus...!) il faut broyer les glands dans de l'eau, les mettre dans un pot et les mettre dans le réfrigérateur. Le broyat se dépose au fond. Il faut alors changer l'eau tous les jours pendant une semaine environ jusqu'à ce que l'eau devienne claire, ce qui indique que les tanins sont éliminés. Vous pouvez ensuite congeler de petites quantités (équivalent à 1/2 mug par exemple) dans des boites ou des sacs de congélation.


Il existe de nombreuses recettes à base de glands, pour ma part, j'aime beaucoup ce petit fascicule certes en anglais qui recèle de nombreux trésors: Acorn and eat em accessible librement. 


Voici une recette tirée de ce petit livre, que j'aime bien réaliser:

Petits pains aux glands

2 tasses de farine (blé ou riz conviennent bien)
1 cuillère à café de poudre à lever
1/2 cuillère à café de sel
4 cuillères à café d'huile
3/4 d'une tasse de lait (le lait végétal convient bien)
1/4 de tasse de pâte de gland

Mélanger la farine, la poudre à lever et le sel, y ajouter l'huile. 
Ajouter la pâte de glands et le lait.
Fariner et faire de petites boules que vous mettrez sur la plaque de cuisson du four
Cuisson: 10 minutes environ entre 180°C et 200°C

Ils sont très bons nature, ou bien coupés en deux et fourrés pour faire de petites bouchées originales.
La pâte peut également servir de pâte à pizza...

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