mercredi 13 mai 2015

Ail des ours: et si vous faisiez des câpres avec les boutons floraux?



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"Champ" d'ail des ours (Alium ursinum)


 

Le mythique ail des ours



Lorsque je parle de plantes sauvages comestibles lors de salons ou de stages de cuisine, à coup sûr, on va me parler de l'ail des ours. Il est vrai que pour les amateurs d'ail (dont je ne fais pas partie malheureusement...), l'ail des ours est un très bel exemple de plante sauvage comestible, qui est assez facile à trouver et à identifier.
Méfiance toutefois à ne pas le confondre avec des feuilles de muguet (Convallaria majalis), ce qui serait fatal. Ces deux plantes aiment en effet le même type de milieu, les bois frais et ombragés.
L'ail des ours (Alium ursinum) est appelé ainsi car il apparaîtrait grosso modo à la même période de la fin de l'hibernation des ours et ces derniers aimeraient s'en repaître à la fin de leur long jeûne. 


Muguet ou ail des ours?


Vous me direz tout de suite: quand même, le muguet n'a pas une odeur d'ail!
C'est bien vrai, mais si vous l'avez déjà expérimenté, lorsque l'on cueille de l'ail des ours, l'odeur finit par "coller" aux doigts, si bien que si vous ramassez par inadvertance une feuille de muguet, vous pourriez ne pas vous en rendre compte par l'odeur seule...
Comment être sûr de ne pas se tromper alors? Regardons de plus près les caractéristiques de cet ail...


Les feuilles (ou limbes)

 

Feuilles ail des ours
Feuille ail des ourss

 

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Feuilles de muguet



Outre l'odeur caractéristique des feuilles d'ail, on peut noter que la feuille de muguet est beaucoup plus coriace que la feuille d'ail des ours qui est très souple et se casse facilement.
Le pétiole (tige de la feuille) de muguet n'est quasi pas visible et la base des feuilles est enroulée sur ce dernier. La feuille d'ail des ours quant à elle a un pétiole bien visible et le limbe (la feuille) est elliptique.
  





Les fleurs

 

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Inflorescence d'ail des ours (Alium ursinum)


Si les fleurs du muguet et de l'ail des ours sont blanches, elle n'ont pas du tout le même aspect... Des clochettes à l'odeur caractéristique pour le muguet, de jolies fleurs étoilée à 6 pétales pour l'ail des ours.

Fleurs de muguet (Convallaria majalis)




Recette des câpres d'ail des ours


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Bouton floral ail des ours


Pour changer du pesto, et parce que les feuilles sont nettement moins bonnes (dixit les amateurs) lorsque la plante est fleurie, utilisons donc les fleurs, ou plutôt les boutons floraux. 

Cueillez suffisamment de boutons floraux pour remplir un petit bocal, vous pouvez les passer un petit coup à l'eau, mais très rapidement pour ne pas les ramollir. 

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Bocaux avant de recouvrir de vinaigre




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Bocaux après remplissage avec du vinaigre de cidre


Une fois le bocal rempli, il suffit de recouvrir de vinaigre (ici du vinaigre de cidre) et d'ajouter une petite cuillère de sucre pour adoucir la préparation. 
Faites une boule de papier sulfurisé que vous mettrez sur le dessus afin qu'elle appuie sur les boutons floraux et les maintienne bien dans le vinaigre, car les boutons floraux remontent à la surface...




Le lendemain, rajoutez éventuellement un peu de vinaigre pour compenser l'absorption des boutons floraux. Vérifiez au bout de quelques jours s'il faut rajouter du vinaigre.
Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter des aromates qui doivent bien rester immergés dans le vinaigre. 
Laissez reposer 1 mois environ avant de consommer. 
Vous pouvez les utiliser dans les sauces de salade, ainsi que le vinaigre qui aura pris le goût des fleurs.