samedi 20 septembre 2014

La prunelle, une olive indigène?



Prunellier - Prunus spinosa - et ses prunelles avec et sans pruine

 

Un petit fruit très répandu

La prunelle? Ce petit fruit âpre et acidulé que l'on croque avec une grimace? Oui oui! Il s'agit bien de cette drupe bleue souvent recouverte de pruine qui la fait paraître presque grise. 

La prunelle est le fruit du prunellier, souvent appelé épine noire, de son nom latin Prunus spinosa (prunus épineux). Il fait en effet parti de ce genre très répandu des Prunus de la grande famille des Rosacées. 


Ce genre Prunus sp. regroupe bon nombre de nos fruits couramment consommés, comme les cerises, les pêches, les abricots, les amandes, les prunes bien sûr... 

Toutefois, le prunellier est l'une des seules espèces indigènes du genre Prunus chez nous. La plupart des fruits que nous consommons actuellement ont en effet pour origine l'Asie. 


Bien identifier le prunellier

Cet arbuste des haies ne dépasse généralement pas 2-3 mètres de haut. Il est très résistant et est très apprécié comme barrière végétale naturelle. En effet ses rameaux sont parsemés d'épines plus ou moins acérées et qui sont quasi perpendiculaires au rameau (divariquées).


Détail épines du prunellier - Prunus spinosa

Les feuilles sont ovales à oblongues, ne dépassant pas 2 cm, glabres à maturité et finement dentées. 

Détail feuille prunellier - Prunus spinosa

Les fleurs, comme toutes celles de la famille des Rosacées ont 5 pétales, elles sont blanches et sont l'une des premières fleurs à s'épanouir au printemps avec un parfum agréable. Si vous les croquez, vous reconnaîtrez le parfum caractéristique d'amande amère. Elles sont très agréables dans les desserts. 


Les fruits, comme nous l'avons évoqué plus haut sont des drupes bleues foncées, très appréciées des oiseaux que l'on consomme généralement après les gelées car elles perdent alors leur âpreté et  astringence.
Les prunelles sont utilisées pour fabriquer des liqueurs, des chutneys et autres coulis. 

Détails prunelles avec leur pruine


Préparer les prunelles en saumure


Pour préparer nos olives indigènes, il faut cueillir les prunelles avant les gelées quand elles sont encore fermes. C'est une bonne manière d'égayer les promenades d'automne!

Bien laver les prunelles, et les disposer dans des pots que vous remplirez aux 2/3. 

Pour préparer la saumure, il vous faudra du sel et de l'eau! Dans Cuisine sauvage de François Couplan, celui-ci préconise d'utiliser 1 volume de sel pour 3 volumes d'eau, cette proportion peut toutefois être réduite. J'utilise pour ma part plutôt 1 volume de sel pour 6 volumes d'eau. Après, votre expérience vous laissera décider de la proportion de sel à utiliser.
Une fois votre saumure prête, versez-la dans les pots. Vous pouvez y adjoindre des herbes aromatiques. 

L'important dans une saumure, c'est que les fruits ne remontent pas à la surface pour être en contact avec l'oxygène. Il en résulterait  un pourrissement et votre conserve serait impropre à la consommation. 


Pour éviter ce désagrément, vous pouvez utiliser un tissu dans lequel vous mettrez des pierres (que vous aurez préalablement lavées et fait bouillir) qui viendront maintenir les prunelles dans la saumure, et éviteront à celles-ci de remonter à la surface. 


Pierres stérilisées et tissu pour la conserve


Pierres placées sur les prunelles dans la saumure pour éviter le contact avec l'air


Une fois cela fait, il ne vous reste plus qu'à attendre quelques semaines. Il se peut qu'un peu de jus remonte à la surface les premiers jours, c'est tout à fait normal. 


Pot en macération salée avec ajout d'aromatiques, ici, origan vulgaire et thym


Au bout de 3 semaines environ, les prunelles prennent une belle couleur rosée, et leur goût ressemble à s'y méprendre à celui des olives! Une bonne manière d'égayer vos apéritifs et d'épater les amis!

Des moisissures peuvent se former sur certaines prunelles, il vous suffira de les enlever, mais cela n'altère pas votre conserve. 

Si votre conserve est ratée, vous le sentirez tout de suite, car l'odeur est très forte. A ce moment là, il ne faut bien sûr pas consommer les prunelles. 


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