dimanche 18 mai 2014

Le sureau noir - un arbre doublement intéressant



Sureau noir en fleurs (Sambucus nigra)

 

Qui est-il et comment l'identifier


Le sureau noir (Sambucus nigra) fait partie de la famille des adoxacées. Il existe deux autres espèces de sureau en Europe, le sureau rouge ou rameux (Sambucus racemosa) que l'on trouvera plutôt en montagne à partir de 1000m et le sureau hièble (Sambucus ebulus). 

Les sureaux noirs et rouges sont comestibles, et on considère que les fruits du sureau hièble sont toxiques, ils sont émétiques et purgatifs. Bien que le sureau noir et hièble aient des ressemblances, une façon toute simple de les différencier est que le sureau hièble est une plante herbacée, c'est à dire qu'elle ne deviendra jamais un arbre et ne dépasse pas 1.80m, il disparait d'ailleurs en hiver, alors que le sureau noir forme de beaux arbres pouvant atteindre 10 mètres. De plus, le sureau hièble fleurit en été alors que le sureau noir fleurit au printemps
Le sureau noir est une espèce rustique, qui se plait bien dans les endroits humides en mi-ombre. Il se cultive sans difficultés et peut facilement faire des rejets sur une souche. 

Ses rameaux sont creux et sont utilisés pour fabriquer des flutes sauvages. 

Le sureau noir est un arbre très intéressant car on peut concocter de nombreuses recettes non seulement avec ses fruits, mais aussi avec ses fleurs.

Il est très reconnaissable grâce à plusieurs caractéristiques: 


Ses feuilles

 

Détail d'une feuille à 5 folioles



Elles sont opposées et composées, imparipennées (nombre impair de folioles) et comportent 5 à 7 folioles ovales, pointues au sommet, finement dentées. Elles dégagent au froissement une odeur peu agréable. Leur purin serait employé pour faire fuir les taupes dans les jardins. Elles sont caduques en hiver et sont dans les premières à apparaître au printemps

 

 

 

 

Ses inflorescences

 

Corymbe de fleurs de sureau noir (Sambucus nigra)


On appelle les inflorescences du sureau des corymbes. Les fleurs sont petites (moins de 4 mm) blanches, avec 5 pétales et ressemblent à de petites étoiles blanches très élégantes.
Elles fleurissent généralement en mai et dégagent un parfum suave. Il est intéressant de noter que toutes les fleurs ne fleurissent pas en même temps.

Détail des fleurs à 5 pétales et 5 étamines

Elles peuvent être consommées crues ou cuites, en beignets, sur des tartes, pour aromatiser des vinaigres ou des pommes, ou encore pour fabriquer un délicieux sirop comme nous verrons plus bas. En tisane, elles sont utilisées pour leurs propriétés diurétiques et diaphorétique (provoquent la transpiration). 





 

Sa fructification


 Les baies de sureaux apparaissent dès la fin de la floraison, mais ne sont mûres qu'à la fin de l'été en août. Elles se consomment plutôt cuites car la consommation de fruits crus peut être émétique. On en fait des coulis, des sirops, des confitures et même du vin. 
Elles contiennent des vitamines, du calcium, du phosphore et du potassium, et  ont des propriétés laxatives.  

Fruits immatures juste après la chute des fleurs


Fabriquer son sirop de fleurs de sureau


La fabrication du sirop de fleurs de sureau est assez simple et requiert peu de matériel: du sucre, de l'eau et des fleurs de sureau (un beau saladier)

Préparer d'abord son sirop de sucre avec une quantité équivalente de sucre et d'eau. Pour ma part, j'utilise plutôt 400g de sucre pour 1/2 litre d'eau. 
Faire fondre le sucre, il va vite commencer à bouillir, le laisser bouillir jusqu'à ce qu'il ait une texture sirupeuse en remuant souvent. 

Pendant que le sirop est sur le feu, vous pouvez détacher les fleurs de sureau en enlevant le plus gros des tiges florales. Il peut en rester, cela n'est pas gênant. 

Une fois que votre sirop a atteint la texture voulue, mettre la moitié des fleurs de sureau dans le sirop encore bouillant et laisser infuser. Vous mettrez l'autre moitié quand le sirop aura refroidi et laisserez macérer toute la nuit. 

Macération de fleurs de sureau dans le sirop de sucre



Le lendemain matin, il ne vous restera plus qu'à filtrer, à refaire chauffer pour que vous puissiez mettre le sirop bouillant dans les bouteilles. Cela assurera sa conservation. Une fois ouvert, sa conservation se fera au réfrigérateur.

Si vous ne souhaitez pas le faire réchauffer le lendemain, il vous faudra conserver votre sirop au réfrigérateur.

Vous pouvez utiliser votre sirop avec de l'eau, dans des kirs, dans des fromages blancs ou des yaourts comme un coulis, ou même pour parfumer vos salades de fruits. 


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