jeudi 7 novembre 2013

Faire sa crème de marron



Châtaignes encore vertes, fleur sèche - Castanea sativa
 

 Marron ou châtaigne, telle est la question ? 

Le terme marron prête souvent à confusion. En effet les marrons chauds et autres marrons glacés ne sont pas des marrons, mais des châtaignes.
Cela parait évident, mais après en avoir discuté avec de nombreuses personnes autour de moi, pas tant que ça…
La châtaigne que l’on mange pousse sur le châtaignier (castanea sativa). On rencontre ce bel arbre de la famille des fagacées sur les sols siliceux. Il y en a beaucoup en Haute-Loire, en Isère, en Ardèche et dans la Drôme, mais on le trouve à de nombreux autres endroits. 

Le marronnier (Aesculus hippocastanum) fait partie de la famille des hippocastanacées et est un arbre purement ornemental en Europe et a pour origine le Sud-Est de l’Europe. 
Outre le fait que l’on ne rencontrera jamais de marronnier en forêt, il faut noter que les feuilles et les fruits de ces deux arbres sont très différents. Les feuilles du marronnier sont composées et palmées alors que celles du châtaignier sont simples, ovales allongées et dentées. 
Le fruit du marronnier est une bogue aux piquants grossiers, alors que celui du châtaignier est une bogue hérissée de petits piquants très pointus. 
Les graines contenues dans les bogues sont semblables, mais seule la châtaigne est comestible. Elle est riche en protides, en glucides et en potassium. 
Le marron du marronnier quand à lui contient des saponines, substances toxiques pour l'homme. 

A gauche châtaigne avec sa barbichette, à droite marron
 
Pour ne pas les confondre, on peut voir que la châtaigne a une a une forme arrondie et pointue qui se termine par une petite barbichette, alors que le marron est rond à ovale mais sans barbichette. 

La fabrication pas à pas

Avant de commencer, quelques conseils de base : 
               1/ Ne pas être trop ambitieux : il ne faut pas se leurrer, fabriquer sa crème de marron, lorsque l’on n’est pas un professionnel, c’est long (environ 3h seul(e) pour quelques pots). Il vaut donc mieux commencer par des quantités raisonnables. Si vous êtes seul(e) jusqu’à 1000g de châtaigne non décortiquées soit environ 800g de châtaignes décortiquées, ça passe, mais au-delà, cela devient difficile.
2/ Mieux vaut être plusieurs pour la préparer, mais seul(e) ça se fait aussi à condition de respecter le conseil ci-dessus !         
            3/ Lorsque vous avez ramassé vos châtaignes, faîtes-les d’abord sécher quelque temps dans une cagette. Les résultats sont meilleurs.


 Fendre les châtaignes
Châtaignes fendues prêtes à passer à l'eau

Préférez un couteau à dents, l’opération en est facilitée et moins dangereuse, on évite de riper sur l'écorce lisse et de se blesser.
Cela a plusieurs utilités, tout d’abord, cela permet de faire un premier tri, d’éliminer les châtaignes véreuses et pourries. Celles qui sont pourries ont une odeur particulière un peu acre. 
Et bien sûr, les châtaignes pourront ainsi cuire dans leur coque, tranquillement, et leur peau se ramollira.

Enlever la peau des châtaignes

Châtaignes pelées
 
En vérité, c’est là que se trouve le gros du travail. Vous aurez au préalable mis les châtaignes à bouillir une vingtaine de minutes. 
La peau s’enlève assez bien quand les châtaignes sont chaudes, mais devient de plus en plus difficile à retirer quand les châtaignes refroidissent. Il faut donc les laisser soit à feu très doux, ou sur une plaque électrique ou sur le coin du poêle pour qu’elles ne refroidissent pas. Vous récupérez les châtaignes par petits tas dans un bol, et vous pouvez ainsi tranquillement enlever cette peau. 
Le travail est long, pour avoir 800g de châtaignes nettoyées, comptez quasiment 3 heures si vous êtes seul(e).  

Faire le sirop de sucre
Pour 1000g de châtaignes, j’utilise environ 500g de sucre.
Normalement, un sirop de sucre c’est 500g de sucre pour 125g d’eau, donc un rapport ¼.
Je préfère pour ma part faire un sirop moins sucré car la châtaigne est déjà riche en sucres. Je fais donc un rapport ½ soit pour 500g de sucre environ 250g d’eau.
Versez le sucre et l’eau dans une casserole et mélangez régulièrement jusqu’à ce que le sirop commence à bouillir. 

Terminer la cuisson de la crème de châtaignes

Châtaignes pellées dans le sirop de sucre avant le mixage



 


Châtaignes mixée dans le sirop de sucre avant cuisson

 

















Ajoutez les châtaignes épluchées dans le sirop, les mixer avec un mixeur plongeur et les cuire à feu très doux en remuant presque constamment pendant au moins 20 minutes.
La consistance de la crème de châtaigne doit être un peu visqueuse, mais suffisamment liquide pour remplir facilement les pots. 


Crème de châtaigne prête à la mise en pot
Si elle n’est pas assez liquide, des trous d’air se formeront dans les pots, et la crème de châtaigne risque de moisir. Croyez en mon expérience, ce n’est vraiment pas agréable. 
La mise en pots
Ébouillantez les pots, puis remplissez-les en vérifiant bien qu’il n’y ait pas de bulles d’air restantes. Rebouchez les pots et retourner-les. 
Ainsi, les pots peuvent se conserver plusieurs mois. Il est quand même préférable de les consommer rapidement.



Récompense suprême : faisselle de chèvre à la crème de châtaignes que vous avez préparée vous-même et feuilles de mélisse fraiches.