lundi 8 juillet 2013

Une saveur vanillée : Le Mélilot

Une plante courante et pourtant inconnue




Mélilot blanc - Melilotus alba
En matière d'arôme, notre société est très habituée à la vanille et au chocolat qui se trouvent très tôt dans les desserts et autres préparations infantiles.
Difficile d'y échapper donc! Même si le principal problème pour ces arômes est leur provenance lointaine et tout ce que leur culture et importation implique pour les populations locales et l'environnement.
La nature étant bien faite, nous avons nous aussi autour de nous des plantes dont la saveur suave rappelle celle de la vanille. Je dis bien rappelle, car ce n'est quand même pas le même goût.
Le mélilot (mélilotus sp.) fait partie de ces plantes. Il fait partie de la famille des fabacées (anciennes papillonnacées), au même titre que les petits pois ou que la luzerne par exemple. Le nom de la plante à pour origine la langue grecque, "méli" signifie "miel", et "lôtos" est le nom de la plante. On a tout de suite une idée de la saveur de cette plante!
Comment le reconnaître
Il existe plusieurs espèces de mélilot dont les principales sont le mélilot officinal (melilotus officinalis) et le mélilot blanc (melilotus alba). On les différencie par la couleur de leurs fleurs qui sont jaunes pour le mélilot jaune et blanches pour le mélilot blanc.
Comme beaucoup de feuilles de leur famille (fabacées), elles sont composées avec 3 folioles (trifoliées) ovales et un petit pétiole (tige), elles sont en outre alternes. Les folioles sont dentées.

 

Détail d'une feuille trifoliée

La plante peut atteindre 1.80m de haut environ.
L'inflorescence est une grappe pendante et étroite avec une cinquantaine de fleurs longues de 5 à 7 millimètres. Comme évoqué plus haut, la couleur de la fleur déterminera l'espèce. On trouvera les mélilots en fleur de juin à août, et même jusqu'à l'automne pour le mélilot officinal.



Fleurs blanches du mélilot blanc - Mélilotus alba




Fleurs jaunes du mélilot officinal - Melilotus officinalis

Le fruit est une gousse plus ou moins longue, souvent ovoïde qui contient des graines (de 2 à 8 selon les espèces) et devenant jaunes à noires à maturité.
Il existe encore d'autres espèces de mélilot qui se différencieront par leur fruit ou la taille des fleurs. Cela ne porterait pas à conséquence puisque tous les mélilots ont les même caractéristiques.

On trouve les mélilots dans les chemins, les décombres et les friches jusqu'en montagne.  



D'où vient sa saveur?
Au premier abord, si vous goûtez des feuilles de mélilot, vous ne retrouverez qu'une amertume marquée, et ce plus ou moins forte selon la maturité de la plante.
On doit la saveur particulière du mélilot à la coumarine. Elle ne pourra s’exprimer qu’en séchant la plante au préalable.
Il a des propriétés sédatives, antispasmodiques et diurétiques.  
Utilisations
On peut consommer les toutes jeunes feuilles, leur amertume n’est alors pas trop forte.
Pour utiliser le mélilot pour aromatiser vos desserts, il vous faudra le faire sécher après cueillette, puis le réduire en poudre. Vous pouvez cueillir la plante entière, et après séchage récupérer les feuilles et les inflorescences pour les réduire en poudre.



Séchage du mélilot


Vous utiliserez ensuite cette poudre pour aromatiser vos préparation, dans les gâteaux, les crèmes,  les flans, les boissons… Vous trouverez d'ailleurs la recette du fiadone, une spécialité corse dans un article à ce sujet dans le blog (voir "Plantes de Corse") aromatisé au mélilot.
Attention toutefois de ne pas avoir la main trop lourde ! Par exemple pour un gâteau au yaourt aromatisé au mélilot, 1 cuillère à soupe suffit pour les papilles sensibles !
Trop de poudre de mélilot rendrait votre dessert un peu fort, et certains pourraient trouver votre dessert entêtant !